마이야르? 마이야르 반응? 대체 뭐얍! (한방 정리)

어렵게 설명 먼저

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마이야르 반응은 환원당의 카르복실기와 단백질의 아미노기가 서로 반응하여 작은 분자로 된 여러가지 갈색물질을 만들어내는 반응 입니다.

 

마이야르 반응 (Maillard Reaction)은 프랑스 화학자 의 루이 카메유 마이야르(Louis Camile Maillard)가 화학 실험을 하다가 발견 한 화학반응 입니다.

 

1912년 아미노산에서 단백질을 합성하는 실험 도중 아미노산과 당을 섭씨 100도가 넘는 고온 시킬경우 살색으로 색깔이 바뀌면서 화학반응이 되는 것을 발견 하였습니다.

 

 

이 화학과정 중에 큰 분자들이 작은 분자로 바뀌면서 다양한 맛, 향이 풍부해 지죠.

 

위 내용이 뭐 복잡한 사람들에게 간단히 살명하면

 

 

 

 

쉬운 설명

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즉, 마이야르 반응은 '갈색화 되는 과정' 입니다.

색이 변화시키는 과정을 마이야르반응이라 합니다.

 

그래서 고기를 끝까지 태우지 않고 적절하게 굽는 사람들은 마이야르 반응을 나도 모르게 터득하고 있던 사람들일테죠.

 

고기는 단백질과 글리코겐 이라는 당 성분을 함께 갖고 있어 마이야르화 되기 가장 좋은 음식 중 하나 입니다.

 

삼겹살을 수육을 하면 싱겁지만, 구워 먹으면 훨씬 좋은 향이 나죠?

 

 

 

 

마이야르 반응은 몇도에서 일어날까?

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마이야르 반응은 최고 섭씨 170도~177도에서 적절히 일어 납니다. 더 낮을 시에도 일어 나지만, 수분이 날라가게 됩니다.

더 높을 경우 빨리 일어나지만 속이 익지 않겠죠.

그래서 수분을 함유하는 겉이 바삭한 맛있는 고기를 굽기 위해 이를 잘 이용 하는것이 좋습니다.

마이야르 반응을 지배하는 자가 맛을 지배 합니다.